Stoofpotje van wild zwijn met rode port

In de Algarve leven we meer van wat het land, de lucht en de zee ons geven. Nou ja, geven.... Je moet het wel plukken, vangen of schieten :) Neem bijvoorbeeld everzwijn (Javali in het Portugees). Chef Sérgio deelt zijn heerlijke stoofpotje van wild zwijn met rode port.

Na de zomermaanden hoor je in de Algarve in de vroege ochtend vaker het geluid van geweerschoten. Het jachtseizoen is begonnen. Er wordt op verschillende dieren gejaagd. Maar Javali is hier favoriet. In de winter eten we regelmatig een wildzwijnstoofpot als daghap bij eettentjes in de buurt.

Ik wilde mijn eigen recept van wildzwijn maken. Geïnspireerd op een gerecht van Onno Kleyn bedacht ik onderstaand gerecht met een marinade van rode port en verse sinaasappelsap. De vrienden die al mochten proeven waren zonder uitzondering aan het genieten. En nog belangrijker: Astrid keurde het ook goed 😊

Ik maak dit gerecht in een slowcooker, maar je kunt het ook bereiden in een traditionele braadpan. Houd in dat geval rekening met ongeveer 5 uur zachtjes sudderen op laag vuur.

Een van de voordelen van het wonen in de Algarve is dat verse kruiden bijna overal in het wild groeien. Tijdens een prachtige wandeling op de Cerro de Cabeça plukte ik de kruiden die in dit gerecht worden gebruikt rechtstreeks uit de natuur.

Recept: Javali Português de Sérgio - Wildzwijnstoofpot

Dit heb je nodig voor 8 personen:

• 1,25 kg wildzwijn poulet
• 0,25 l rode port (ik gebruikte ruby)
• 0,25 l verse sinaasappelsap
• 2 chouriço-worsten (400 g total)
• 3 stengels bleekselderij
• 2 uien
• 1 winterwortel
• 2 teentjes knoflook
• 2 handjes bloem
• 6 eetlepels olijfolie
• 1 blik (400 g) tomatenblokjes
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 3 groentebouillonblokjes
• 1 rode peper
• 2 takjes salie
• 2 takjes tijm
• 2 takjes oregano
• 2 takjes rozemarijn

Bereidingswijze

• +/- +/- 30 minuten voorbereiding + 8 uur in slowcooker of 5 uur in stoofpan
• De avond ervoor:
• Marineer het wildzwijn de avond voor het koken.
• Meng de rode port en het sinaasappelsap in een grote kom en voeg de wildzwijn poulet toe.
• Dek af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast.

• De volgende ochtend:
• Haal het gemarineerde wildzwijn uit de koelkast.
• Snijd de chouriço in stukjes (verwijder eerst het velletje).
• Daarna was je de bleekselderij, pel je de ui & knoflook en schrap je de wortel.
• Hak alles grof en doe het in een keukenmachine.
• Maal de groente fijn. Het mag echt nog wel zichtbaar zijn welke groente het is, dus niet te lang malen.
• Versnipper het rode pepertje. En je bent klaar met de mis-en-place.

• Giet het wildzwijn in een zeef en vang het vocht op in een kommetje.
• Bloem de blokjes wildzwijn in de kom waarin je gemarineerd hebt.
• Verhit in een wok-of stoofpan de olijfolie op hoog vuur en schroei de wildzwijn blokjes in 2 a 3 porties in de pan totdat de buitenkant bruin gekleurd is.
  
• Als je een slowcooker gebruikt:
• Schep de blokjes in de slowcooker
• Bak vervolgens de groente zacht en glazig in de wok- of braadpan en doe ze daarna ook in de slowcooker.
  
• Als je een stoofpan gebruikt:
• Haal de blokjes uit de pan, doe ze in de kom waarin je ze gebloemd hebt.
• Zet het vuur lager en bak de groenten zachtjes in dezelfde pan.
• Doe het vlees terug in de pan.

• Voeg het gesnipperde pepertje, het opgevangen vocht (rode port en sinaasappelsap) en tomatenblokjes toe.
• Verkruimel de bouillonblokjes boven de pan en roer alles goed door elkaar.
• Je kunt ervoor kiezen om alleen blaadjes van de kruiden te gebruiken. Maar ik heb salie, tijm en oregano met steeltjes en al toegevoegd.
• De rozemarijn gaat er pas de laatste 2 uur bij. Daarvan heb ik wel de blaadjes van de takken geritst en fijngesneden.
• Roer nog eens goed alles door elkaar en dan het deksel op de pan.
• Zet de slowcooker 8 uur op lage stand of laat de stoofpan zachtjes sudderen op laag vuur.
• Na 6 uur in de slowcooker (of 3 uur in stoofpan) haal je het deksel eraf, roer je de rozemarijn erdoor en laat je nog ±2 uur inkoken tot de gewenste dikte.
• Het hoeft geen wildzwijnpap te zijn. Maar het is ook niet bedoeld als wildzwijnsoep. Dus daar een mooie balans in vinden. Het heeft daarom misschien iets minder tijd nodig.

Wij aten dit stoofpotje met tagliatelle, maar het is net zo lekker met Portugese rijst of orzo.

Tip

Maak de stoofpot een dag van tevoren: de smaken worden alleen maar beter.
Je kunt de Javali ook heel makkelijk in porties invriezen. Ben je snel klaar als er gasten komen eten.

Bom apetite! 🍷✨